在我的家鄉(xiāng)陜西省咸陽(yáng)市禮泉縣,有一種傳統(tǒng)美食,以其悠久的歷史背景和獨(dú)特的制作工藝,被譽(yù)為“世界最早的方便面”——禮泉烙面。

烙面的歷史可追溯至距今4000年的商末周初,形成并鼎盛于大唐。據(jù)考證,此面起源于商末周初,相傳周武王巡獵途徑禮泉地區(qū)不慎墜馬受傷,被當(dāng)?shù)剞r(nóng)戶所救。養(yǎng)傷期間,周武王吃到了當(dāng)?shù)剞r(nóng)戶家中的烙面,因其存貯期長(zhǎng)、方便攜帶、熱湯沖泡即成面食的獨(dú)特優(yōu)點(diǎn),被周武王帶回營(yíng)中,選定為伐紂途中的軍用伙食。久居關(guān)中平原的數(shù)萬(wàn)軍士,背負(fù)著烙面開(kāi)進(jìn)河南,打敗了商紂王,開(kāi)辟了周朝八百年的天下。后人因此稱烙面為“世界最早的方便面”。

烙面不僅承載著深厚的歷史文化底蘊(yùn),還曾是歷代王朝的御用食品。唐王李世民晚餐尤喜食烙面,這也使得烙面在唐代達(dá)到了鼎盛時(shí)期。如今,烙面已經(jīng)成為禮泉縣乃至整個(gè)關(guān)中地區(qū)的特色美食,深受當(dāng)?shù)鼐用竦南矏?ài)。

烙面的制作工藝繁瑣而精細(xì),需要耗費(fèi)大量的人力和時(shí)間。每年春節(jié)前夕,家家戶戶便開(kāi)始制作烙面,當(dāng)?shù)厝朔Q之為“攤烙面”。烙面的制作通常以家庭為單位,夫妻二人搭幫合作,男女勞力相互搭配。

制作烙面的第一步是調(diào)面。將數(shù)十斤面粉倒入瓦盆中,開(kāi)始徐徐加水調(diào)面。由于面粉量較大,調(diào)面成為一項(xiàng)耗費(fèi)體力的工作。需要一邊加水,一邊揉面,反復(fù)抓洗,直至把面中的面筋全部洗出,形成面糊。接著,將面糊放置24小時(shí)左右,等待面糊形成更加均勻的糊狀,這一步又稱為“餳面”。

餳好面后,便開(kāi)始攤烙面。所謂烙面,就是通過(guò)火的烙烤而形成煎餅一樣的面食。將面糊用特制的面板兒從瓦盆中撈起,然后沿鐵鍋淋入,逐漸沿鍋的周邊攤開(kāi),直至既圓又薄為止。烙熟的面餅薄光透亮,麥香撲鼻。接下來(lái),將烙好的面一張張晾置于陰涼的廳堂之中,待涼干后,開(kāi)始折疊成手掌寬的長(zhǎng)條,碼放于木板上。疊好的烙面集中起來(lái),用木板壓好,枕上石塊等重物,將烙面壓瓷壓實(shí)。

第二天,拿出這些被壓瓷實(shí)的長(zhǎng)條形烙面,在案上逐條橫切為細(xì)絲。切好的面整齊碼放于大竹筐中,苫上印花布,放置屋中陰涼處。至此,烙面的前期制作全部結(jié)束。成品烙面可供全家食用多日,少則將近十天,多則半月有余。

烙面的特色吃法稱之為“泖(音miao,一聲)”,即將面盛在碗中,反復(fù)用開(kāi)水澆之。然后調(diào)上佐料,即可食用。佐料的調(diào)配比較獨(dú)特,用上等的豬油調(diào)和辣椒面,配以蔥花、韭葉、鹽及當(dāng)?shù)蒯勗斓南愦住４送?還可以根據(jù)個(gè)人口味加入豆腐丁、肉臊子等配料,使得烙面口感更加豐富。

烙面的食用過(guò)程中,最關(guān)鍵的是烙面湯的烹制。烹湯一般用肉湯、骨湯,配以胡椒、花椒、桂皮等五香大料,以及油、鹽、醬、陳醋、雞精等調(diào)味品巧妙搭配。再加入自家特制油潑辣子,放入豆腐丁、肉臊子,便制成一鍋色澤艷紅、香辣誘人的烙面紅湯。湯燒開(kāi)后,鍋底扔進(jìn)一塊劈柴,使湯一直保持小滾。食用時(shí),一手端碗,另一手從籃中用三指捏出一小撮烙面放入碗內(nèi),再加入切成細(xì)絲的蒜苗、韭菜等配菜,最后將滾熱濃湯澆上,即可開(kāi)始食用。

烙面不僅是一道美食,更是一種獨(dú)特的飲食文化。在我老家,烙面已經(jīng)成為當(dāng)?shù)鼐用袢粘Ｉ钪胁豢苫蛉钡囊徊糠?。無(wú)論是逢年過(guò)節(jié)、婚喪嫁娶還是紅白喜事等場(chǎng)合,烙面都是必不可少的佳肴。特別是在寒冬臘月季節(jié),呵氣成冰時(shí)分,幾張木桌當(dāng)院擺好,各路吃客四方坐定。一碗碗滾湯澆好的烙面迅速端上了桌,滿院彌漫著烙面湯的香辣氣息。人們坐在桌前,專心致志地品嘗著這道美味佳肴,享受著烙面帶來(lái)的溫暖和滿足。

此外,烙面還承載著當(dāng)?shù)厝说那楦泻陀洃?。不管是在外打工的還是求學(xué)的莘莘學(xué)子,都會(huì)迫不及待地品嘗一碗地道烙面。這道美食不僅讓他們回味起兒時(shí)的味道和家鄉(xiāng)的記憶,更讓他們感受到家鄉(xiāng)人民的熱情和關(guān)懷。

烙面作為我們家鄉(xiāng)的特色美食,以其悠久的歷史淵源、獨(dú)特的制作工藝和豐富的口感贏得了廣大食客的喜愛(ài)和贊譽(yù)。它不僅是一道美食佳肴,更是一種獨(dú)特的飲食文化和情感記憶。在未來(lái),我也希望家鄉(xiāng)“烙面”能夠繼續(xù)傳承和發(fā)展下去,讓更多的人品嘗到這道美味佳肴并感受到其中蘊(yùn)含的深厚文化底蘊(yùn)。

(榆中公司張繼偉)